Gammeldags modnede sild er bedst

De marinerede sild er for bløde eller mangler smag, mens de gammeldags modnede smager mere af sild

Af
Af Maren Urban Swart mas@sondagsavisen.dk

En klassisk ingrediens på julefrokostbordet er sild i diverse afskygninger. I denne uges test har vi derfor bedt Rune Kromann, kok, akademigastronom og køkkenchef i ISS, og Rasmus Møller, kok og souschef samme sted, om at bedømme to af slagsen: marinerede sild og gammeldags modnede sild.
Metoden, man anvender til at producere de to typer sild, adskiller sig fra hinanden, så for at bedømmelsen ikke bliver unfair, er denne uges test delt op i to.

Savner smag

Første servering er de marinerede sild.
“Alle vil kunne fungere på et frokostbord. Der er fra den gode solide herrefrokostsild med bid i til den bløde mormorsild, der ikke skal tygges så meget på,” siger Rune Kromann.
Men ingen af dem scorer det maksimale antal stjerner. Enten er sildene overmodnede eller for bløde, eller også mangler de smag.
Fiskemandens Marinerede Sild indtager førstepladsen i testen med fire stjerner.
“Det er en rigtig flot sildefilet. Den hænger godt sammen, og der er godt bid i. Duft og smag er fint afstemt, men den måtte gerne smage mere af sild,” lyder Rune Kromanns begrundelse.
De marinerede sild fra Gestus ender i den anden ende af skemaet med to stjerner.
“Den dufter og smager ikke af så meget, og så efterlader den lidt tørhed i munden, som nok skyldes, at den er overmodnet, siger Rasmus Møller.

Anden servering er bedre

”Så skiftede vi lige liga,” lyder det fra Rune Kromann, da han har smagt på de gammeldags modnede sild.
»De er allesammen gode. De har en større smag af sild og er mere ensartede i deres udseende og konsistens,« uddyber han.
De gammeldags modnede sild fra Lykkeberg får fem stjerner og slår dermed konkurrenterne.
“Hvis jeg skulle introducere nogen for en sild, skulle det være den her. Den er neutral på den gode måde og har en træfadsagtig smag, som jeg synes, er ret lækker,” forklarer Rasmus Møller.
De gammeldags modnede sild fra Irma og Coop får tre stjerner. Begge er produceret af Kattegat Seafood.
“Det er en flot filet, sildesmagen er god, og den dufter krydret. Den kunne godt have vundet, hvis man havde målt den op imod de marinerede sild, men i forhold til de andre gammeldags modnede sild smager den meget af lage,” lyder Rune Kromanns vurdering af silden fra Coop, der på grund af den højeste kilopris ender sidst i skemaet.

Marinerede og gammeldags modnede sild

De marinerede sild har ligget i en enzymlage, hvor processen går væsentligt hurtigere end ved de gammeldags modnede, hvor det er fiskens egne enzymer, der modner den.

Sådan skal sildene være
Marineret sild:
Den skal være fast helt ud til kanten, den skal være mør, men ikke trevle. Den skal smage af lage, som typisk er fremstillet af salt, eddike, allehånde og peber. Konsistensen skal være saftspændt og ikke tør, og den skal have en blank overflade. 
Gammeldags modnet:
Den skal være mere helstøbt fast og brunere og mere smagfyldt end en almindelig marineret sild.

Publiceret 09 December 2017 14:00

SENESTE TV