En dampende varm raugoût er dejlig mad på en kold vinterdag.

En dampende varm raugoût er dejlig mad på en kold vinterdag.

En varm gryderet på en kold vinterdag

Efter år med elegante småtterier på tallerkenen, er det igen blevet moderne med simremad

Af
Af Svend Erik Olsen

I januar er der ikke noget så herligt som at komme hjem i det lune køkken, hvor 'den sorte gryde' med den varmende ragoût, frikassé, sauté eller gryderet, kært barn har som bekendt mange navne, står og simrer på komfuret eller i ovnen og fylder huset med velduft.

Efter år med elegante småtterier på tallerkenen er det rart, at det igen er blevet moderne herhjemme med mormormad eller simremad, som vi har valgt at kalde de klassiske gryderetter, der sagtens med en smule fantasi kan få en drejning mod moderne tider. Og det er årstiden, hvor de fleste finder det hyggeligt at opholde sig i køkkenet.


Mange af disse herlige retter har afsæt i de regionale, franske køkkener, og på de kanter har det aldrig været umoderne at spise kalvefrikassé, lammesauté eller kaninragoût. Choucroute og Bäckeofe er på menuen i enhver Alsace-restaurant. Ålematelote, Boeuf Bourguignon og Coq au Vin i Bourgogne-restauranter, Boeuf en Daube i Provençekøkkenet og Cassoulet med hvide bønner, gås, gris, lam og pølse i Languedoc.


Oksehaleragoût er en vidunderlig vinterspise, og hvad med alle vildtragoûterne af det ureelle halskød, bryst og bov. Endelig er Pot-au-Feu og Poule au Pot jo også en blanding af suppe og gryderet. Selv om det kræver lidt tid, er det umagen værd, for der er mad til mange, og til mange dage i simremad, og mange af retterne smager bedre dagen efter og sågar tredjedagen.

Gittes okseragoût

Oksekød, som har stået og småsnurret i rødvin, er en klassiker, men der findes formentlig lige så mange variationer over temaet, som der er vinbønder i Bourgogne.

Vi har gennem årene eksperimenteret en del med den herlige gryderet, og nu ser det ud til at de faste 'snyltegæster' er tilfredse med resultatet. Det er en fordel at lave store portioner, og derfor er der mad til otte i vores gryderet. Er der kun fire om bordet, glæder vi os bare til 'andendagsragoûten'.


Til 8 personer:
2 kg oksebov, oksecuvette eller halvt af hver
300 g røget flæsk
8 middelstore løg
500 g champignons
1 krydderbuket af
1 stilk blegselleri,
stilkene (gem bladene, de skal bruges om lidt) af et bundt bredbladet persille,
4 store kviste timian og 2 laurbærblade
4 spiseskefulde hvedemel
150 g smør
1 flaske aromatisk og fyldig rødvin
Salt og peber

Gremoleta
af den gule skal af en usprøjtet citron (økologisk) bladene af et bundt bredbladet persille
4 store fed hvidløg af den gule skal af en usprøjtet citron (økologisk)
bladene af et bundt bredbladet persille
4 store fed hvidløg.

Skær kødet i pæne stykker og marinér det i et døgn i rødvinen. Skær flæsket i lidt mindre stykker. Rens grøntsagerne. Skær løgene i ottendedele. De største svampe halveres. Tag oksekødet op af vinen og dup stykkerne tørre. Salt og pebre kødet. Steg løgene klare i smør. Tag dem op. Brun kødstykkerne. Drys mel på og bland godt. Kom løg og bacon i gryden, hæld vinen over og stop krydderbuketten godt ned mellem kødstykkerne. Bring retten i kog, læg låg på og skru helt ned for varmen, så retten kun lige 'skælver' på overfladen. Lad den småkoge i 2½ til 3 timer. Hak hvidløg, citronskal og persille fint lige før 'den sorte gryde' skal på bordet og servér blandingen som drys til retten.


Jeg serverer også altid en skål kogte kartofler til retten, men et godt, hvidt brød er også helt i orden.

Vinen til gryderetterne

Med hensyn til vinen til disse opulente retter, betaler det sig at skæve til det område den pågældende ret stammer fra. De Alsace-inspirerede retter med kål og kartofler, pølser og svinekød har det naturligvis fremragende med de hvide vine fra distriktet, og til hanen kogt i riesling drikker man naturligvis riesling.

Er hanen druknet i rødvin som i Bourgogne, ja så passer de røde vine fra distriktet som hånd i handske hertil. Bevæger man sig vinøst uden for Bourgogne, hvad man naturligvis sagtens kan, skal man kigge efter vine, der stilmæssigt er beslægtet med Bourgogne. Gryderetter med kalv, lam eller kanin kan lide både kraftige hvide vine, roséer eller lette, røde vine, mens oksegryderne og ditto vildt oftest kræver rødvin med kraft og saft.


redaktion@lokalavisen.dk '

null

Publiceret 08 January 2009 03:00