“Det er sjovt, når man kan justere fint ind, gøre det ektra lækkert og få det til at sidde lige i skabet.” Foto: Lars Saugbjerg

“Det er sjovt, når man kan justere fint ind, gøre det ektra lækkert og få det til at sidde lige i skabet.” Foto: Lars Saugbjerg

Chokoladen får fuglene til at synge

Kokken Karsten Riberholt kan nu også kalde sig chokolatier

Af
Lars Saugbjerg

Han tager et par hurtige, sikre tag med sin spartel - duften fra den flydende chokolade på marmorpladen fylder køkkenet - og pludselig stivner den mørke masse. Med en rolig og rutineret hånd skærer Karsten Riberholt i chokoladen, der forvandler sig til lange, tynde stænger. Sikke en pynt. Hvis ikke fuglene allerede sang - så gør de det nu.
“Chokolade er ikke bare chokolade, Det er en kæmpe videnskab. Ligesom vin. Der er så ufattelig mange måder, man kan påvirke chokoladens kvalitet. Det er spændende og udfordrende,” siger Karsten Riberholt, der er F & B Manager på Fuglsangcentret i Fredericia med ansvar for køkken og restaurant.
Han har netop har afsluttet sin eksamen som chocolatier. Tidligere har han også taget en uddannelse som akademigastronom - for som han siger med et smil:
“Jeg skal jo have noget at fortælle om, når jeg en gang skal på plejehjem.”
Den syv måneder lange chocolatier-uddannelse blev afsluttet med et flot 10-tal. Og Karsten Riberholt havde sikkert fået 12, hvis han ikke havde brugt for meget husblas - men lad nu det ligge... Eksamensopgaven bød blandt andet på en fantastisk chokoladeskulptur, en kage, der skulle glaseres og pyntes samt dyppet chokolade og en ganske særlig trøffel med surt, sødt, salt, bittert og umami - de fem grundsmage.
“Jeg brugte chokolade, der var på 70 procent for at få bitterhed. Det sure kom fra en tranebæreddike, og jeg havde små chips af jordskokke for at give knas - rystet sammen med en smule gærflager. Min dyppede chokolade var med en speciel pynt, nemlig punktskift. Jeg skrev selvfølgelig 'Fuglsang' på chokoladen,” fortæller Karsten Riberholt,
Fuglsangcentret er ejet af Dansk Blindesamfund. Til daglig er Karsten Riberholt nødt til at tænke på, at en stor del af husets gæster er blinde og svagtseende. Det stiller store krav.
“Når man ikke kan se maden, skal man kunne bruge alle de andre sanser i stedet. Det har jeg tænkt ind i for eksempel chokoladen via forskellige elementer, blandt andet pufsukker, der 'arbejder' inde i munden. En chokolade skal ikke bare være blød. Derfor brugte jeg også jordskok som knas på mine trøfler. Teksturen er meget vigtig i mit arbejde.”
Kokkens chokoladeviden kommer naturligvis alle Fuglsangcentrets gæster til gode.
“Når vi har fester og selskaber kan folk jo bare komme og sige til mig, hvad de vil have. For eksempel chokolade med kirsebær. Førhen kunne de måske kun få karamel, men i dag kan de bestille lige hvad de har lyst til. Jeg kan lave det hele. Og ved bryllupskager ved jeg, hvad der fungerer. Så folk kan bare komme an.”

Publiceret 30 March 2015 07:00