Her skal menukortet ikke lugte af Noma, siger køkkenchef David Grandt

Her skal menukortet ikke lugte af Noma, siger køkkenchef David Grandt

Drømmen om et stykke smørrebrød

For køkkenchef David Grandt skal der hverken være store armbevægelser eller fisefornemme madfornemmelser og menukort der ”lugter af noma”. Personligt vil han hellere underspille sig selv og sin mad og lade gæsterne selv finde ud af, hvad de synes. Lige nu

Af
Af Michael Tungelund

"Vil du ikke hellere have noget andet end varm kakao”, spørger David Grandt, mens datteren energisk ryster på hovedet. Niks. Varm kakao. Med sugerør. Hvilket nu kort efter skal vise sig ikke at være helt så nemt at drikke, når hovedet ikke stikker meget længere op over bordkanten end selve glasset med kakao. Men David Grandt lader sig ikke gå på af et par kakaosprut ud over bordet og fortsætter ufortrødent vores samtale:
”Hvorfor vi klarer os så godt her på Conrad Café og No14 Vinbar, når vi nu nærmest ligger gemt i bunden af en baggård? Jeg ved det ikke – jo, måske fordi vi bare er så smadder ”jyske”, bare er os selv og laver det, vi tror på. Der er altså ikke meget fisefornemt over os, ingen store ord eller ditto armbevægelser.”
”Og måske fordi mange af vores gæster netop bliver lidt overraskede, når de så spiser her. Tag nu eksempelvis vores smørrebrød, som vi netop har lanceret. På den ene side er det noget så dansk og almindeligt som smørrebrød, at man næsten kan tænke: Hvem hulen vil dog købe det? Men filosofien bag netop smørrebrødet er, at det på den ene side skal være noget genkendeligt, noget gæsterne ved, at de med garanti kan lide – og på den anden side skal det også ”udfordre dem” uden, at det bliver så fancy, at de nærmest ikke forstår, hvad det er, de sætter tænderne i. For det her er jo ikke gourmet i Noma-klassen, det er bare lækker mad.”
”Jeg har i flere år drømt om at lave smørrebrød, for smørrebrødet har i alt for mange år været ”sat i skammekrogen”. Så når vi introducerer vores gæster for noget sådant, skal det også være på en måde, der passer til en cafe/vinbar som vores”, fortsætter David Grandt, der har været køkkenchef på Conrad Cafe de seneste otte år og No14 Vinbar, siden den åbnede for lidt over tre år siden.

Det kan vi godt være stolte af

”For mig er smørrebrød en smuk hyldest til det klassiske, danske køkken og nogle danske madtraditioner, som vi sagtens kan være stolte af. Men selvfølgelig skal du modernisere det lidt, når du vil servere det i en cafe/vinbar som denne. Men kig på flæskestegen der, det er jo i bund og grund stadig et stykke rugbrød med flæskesteg, som vi har pyntet lidt anderledes og skåret rødkålen lidt grovere og syltet den med andre krydderier, end du måske forventer. Men du genkender jo smagen. Ikke?”
”Det afgørende er, at vi laver tingene selv, hvor det overhovedet er muligt. Sylter aspargesene selv og pisker mayonnaisen, eksempelvis. Uden at det bliver for fancy – og alligevel smager fantastisk.”
”Indrømmet, vi er måske ikke de billigste – og slet ikke de dyreste – og jeg tror faktisk, at vores gæster godt kan se, at der er god sammenhæng mellem pris og kvalitet. Vi bruger økologiske råvarer, hvor det giver mening, men igen: Vi er ikke fanatiske.”
”Du skal kunne komme her, uanset om det bare er for at hyggesnakke med vennerne, have et lille stævnemøde med kæresten eller måske snakke forretninger. Maden skal understøtte stemningen og må som sådan ikke tage fokus fra det, du kom her for. Det må aldrig blive kompliceret at spise her – maden skal smage godt, se indbydende ud, ja i det hele taget bare være lige så jysk, som vi selv er,” smiler David Grandt.
 

Strøgavisen

Følgende artikel har været bragt i Strøgavisen Vejle.

I Strøgavisen Vejle sætter vi fokus på strøgets butikker, de handlende og de mange mennesker, der hver dag besøger Vejles centrale shopping-gade.

Strøgavisen udkommer som et tillæg til Lokalavisen Vejle.

Publiceret 29 January 2016 15:30