"Det er den Kenya igen...!" Smagsløgene var ikke helt i topform, da Mikkel gav en opvisning i cupping.

A damn good cup of coffee

Danmarksmesterskabet i kaffesmagning, cupping, finder sted i weekenden og en af storfavoritterne er Mikkel Pilgaard Madsen fra konsulent og trading firmaet Compass Coffee

Af
Grethe Madsen

Grethe Bo Madsen

15 kopper kaffe fordelt i grupper med tre kopper i hver står linet op på disken. Bag den står 24-årige Mikkel Pilgaard Madsen parat med sin cupping ske.
Hurtigt tager han en skefuld fra hver, slubre den højlydt i sig og spytter kaffen ud igen, inden han går videre til næste kop.
Under to minutter tager det ham at finde frem til den kop kaffe i hver gruppe, der skiller sig ud fra de to øvrige. Teknikken kaldes at cuppe, og er et værktøj til at analysere og sammenligne kaffe.

Sur, sød og bitter

"Der er tre basale smagsparametre i kaffe: Sød, sur og bitter. Kaffen har som alle andre bær en blanding af sødme og syrlighed, mens bitterheden er udtryk for ristegraden Det handler om at kunne kende forskel på de tre smagsparametre, og på de æteriske olier kaffen også indeholder, og som har betydning for den følelse, du får i munden. Dertil kommer de aromaer, du kan dufte," forklarer han.
"Det med at slubre har betydning på flere måder. Dels køler det kaffen og frigiver aromaer, og dels sikrer det, at kaffen kommer rundt i munden på en gang til alle smagsløg. Og grunden til, jeg spytter kaffen ud igen, er fordi cupping ikke handler om nydelse, men om at analysere kaffen. Hvis du cupper rigtig meget, bliver du syg af alt den kaffe," smiler han.

Mikkel Pilgaard Madsen og Morten Vestenaa er partnere i kaffekonsulent og -trading firmaet Compass Coffee på Trøjborg.

Mikkel Pilgaard Madsen og Morten Vestenaa er partnere i kaffekonsulent og -trading firmaet Compass Coffee på Trøjborg.

Følsomme smagsløg

Resultatet af dagens cupping er han ikke helt tilfreds med. En enkelt af kopperne var forkert ramt, sikkert fordi han lige inden havde gang i et mint-tyggegummi.
"Det er ikke smart, lige inden man cupper. Da skal man helst holde sig til vand og brød, ellers kan man lige så godt lade være."
Og lige nu handler det om at holde smagsløgene i topform, for fredag går det løs ved DM i Cupping, hvor Mikkel er blandt favoritterne.
"Jeg blev nummer to i 2009 og havde håbet at vinde sidste år, men så brændte jeg mig på en af kopperne, og så var det løb kørt."
Sammen med kammeraten Morten Vestenaa driver Mikkel firmaet Compass Coffee, der beskæftiger sig med rådgivning, foredrag, og produktudvikling samt opkøb, import og videresalg af små partier økologisk brasilianske specialkaffer.

Kaffebrygning er en kunst, Mikkel fik interesse for, da han i gymnasiet blev træt af familiens indkogte tjærekaffe og i stedet selv begyndte at eksperimentere med ristning af friske kaffebønner

Kaffebrygning er en kunst, Mikkel fik interesse for, da han i gymnasiet blev træt af familiens indkogte tjærekaffe og i stedet selv begyndte at eksperimentere med ristning af friske kaffebønner

Fortid som baristaer

Begge er professionelle og passionerede kaffespecialister med en fortid som baristaer, og så kan de lide at konkurrere.
Mens Morten tidligere har vundet DM i Barrista i 2009, en 4. plads ved VM i Coffee in Good Spirits og en førsteplads ved Nordic Barista Cup med det danske barista landshold i 2009, har Mikkel vundet en 3. plads ved DM i barista i 2008, en førsteplads ved EM for hold med det danske barista landshold i 2008 samt en 2. plads ved Cup Tasters DM i 2009.
Og går weekendens konkurrencer som han håber, kan han kalde sig Danmarks bedst kaffesmager:
"Jeg regner med at vinde DM i Cupping i år. Ellers ville jeg slet ikke stille op."

A damn good cup of coffee...

A damn good cup of coffee...

DM i Cupping

Cupping er et "værktøj" til at analysere kaffe i forhold til smag og aroma Danmarks bedste kaffesmager er den, der er bedste til at smage forskel på kaffe på tid Deltagerene smager sig igennem otte triangler bestående af tre kopper kaffe: To der er ens, og en der er forskellig fra de to andre Deltageren skal identificere "the odd cup", og smage sig frem til flest muligt rigtige på kortest mulig tid.

Publiceret 06 March 2011 09:00